La morchia è lo strato denso che resta sul fondo degli orci di terracotta nei quali l'olio d'oliva viene messo in inverno dopo la spremitura delle olive per essere conservato fino all'anno successivo. A primavera l'olio è già diventato limpido perchè la "fondata" si è depositata: viene allora travasato e separato dalla fondata, che i contadini usavano per spalmare sulle forme di formaggio, spesso mescolata con cenere di legna, allo scopo di creare una crosta naturale che permettesse una lunga stagionatura conservando integri il sapore e il profumo sempre più intensi.